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Un antica razza lombarda dallo sguardo mite e il manto dorato

Razza bovina varzese

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Un antica razza lombarda dallo sguardo mite e il manto dorato

Razza bovina varzese

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Si tratta dell’unica razza bovina autoctona lombarda. Il nome si riferisce a una delle località di provenienza, ovvero a Varzi nell’Oltrepò Pavese. L’area originaria abbraccia lazona appenninica compresa fra Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte 2.

Si racconta che questa razza antica sia giunta in Italia al seguito dei Longobardi nel VI sec. d.C.

Il suo mantello è di colore fromentino, perché ricorda il frumento maturo.

È una razza rustica e longeva, di piccola statura e molto adatta al pascolo anche collinare. Le razze antiche si definivano “a triplice attitudine”: ovvero oltre ad offrire carne e latte, venivano pure utilizzate per il lavoro agricolo (traino e aratura)

razza bovina varzese

pascolando sui teneri prati del bosco di Riazzolo

Le caratteristiche di rusticità e di adattamento di questa razza sono oggi all’attenzione delle Istituzioni e degli allevatori, non solo per l’accennato valore storico di biodiversità, ma anche per la convenienza economica nel recupero delle filiere della carne e del latte 3.

Al riguardo, il Ristoro della Cascina Forestina si sta impegnando su entrambi i versanti: da un lato proponendo ormai con continuità salumi e carni di Bovino adulto Varzese 4, dall’altro introducendo come apprezzata novità formaggio di Vacca Varzese 5.

La saporita qualità delle carni e l’alto valore proteico del latte, particolarmente ricco di grassi e proteine, hanno garantito a questa razza di diventare un Presidio Slow Food.

 

Per tanto l’augurio è che la Bovina Varzese possa nei prossimi anni diffondersi maggiormente sul territorio lombardo, tornando ad essere la specie preferita dagli allevatori: da un lato per la sempre più ricercata qualità dei prodotti e dall’altro per il crescente affermarsi di aziende agricole medio-piccole organizzate per la vendita diretta odotate di Ristoro agrituristico.


2 In Emilia viene chiamata Ottonese, in Liguria Cabellotta e in Piemonte Tortonese.

3 Ne è conferma una recente giornata dedicata a questi temi, organizzata e svolta presso la Cascina Forestina, qualesede del Distretto neorurale delle Tre Acque: “Buone notizie per la Varzese” - “Il programma di Sviluppo rurale 2014-2020 raddoppia il contributo per la razza, mentre si concretizzano nuove esperienze di filiera attorno a Milano”, 16 marzo 2016.

4 Come ad esempio il Cacciatorino negli antipasti e la Tagliata sottile nei secondi piatti (cfr. C. IV.2a, “Menu di marzo”)

5 Dieci capi appartenenti alla Forestina vengono da alcuni mesi munti presso la stalla dell’Azienda agricola AgostinoManzoni di Bussero (Mi). Quest’ultimo agricoltore è stato relatore alla giornata qui sopra ricordata e ha descritto ilvantaggio economico proveniente da questa esperienza, facendo notare come la minore produzione di latte (18-20 lanziché i 40-45 l della razza Frisona) sia compensata dai bassi costi dell’alimentazione a pascolo e fieno, nonché dallepochissime cure veterinarie di cui necessita questa rusticissima razza. Inoltre l’allevatore ha sottolineato che il prezzospuntato al litro per il latte di Vacca Varzese ammonta a 0,50 cent. di contro ai soli 0,33 cent. riconosciuti al latte di Frisona.

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